Olivenverarbeitung - RoviesOlives

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Olivenverarbeitung

Der Olivenbaum

Die Olive ist bitter, wenn sie vom Baum gepflückt wird. Folglich zielt die Verarbeitung darauf ab, ihr die Bitterkeit zu entziehen.

Die grundlegenden Methoden sind folgende:

1)Die am weitesten verbreitete Methode ist die spanische (Spanish style). Sie besteht im Einlegen der grünen Oliven in eine Lösung mit 2% Natriumhydroxid (NaOH) für etwa 12 Stunden. Dann wird diese Flüssigkeit weggeworfen und es folgen zwei Wäschen zur Entfernung des Natriumhydroxid. Dadurch entsteht bei jedem kg Oliven 2,5 kg Abfall, die jährlich im September und Oktober anfallen. Mit dieser Methode werden weltweit etwa 99% der grünen Oliven verarbeitet, die auf den Markt kommen. Es ist verboten diese Methode bei den biologischen grünen Oliven anzuwenden, da die Verwendung des Natriumhydroxid vom Gesetz 834 der Europäischen Union untersagt ist.

2)Anschließend gibt es die griechische Methode (Greek style, Naturoliven). Hierbei werden die Oliven in natürliche Salzlake eingelegt, in der sie etwa 8 Monate lang gären. Mit dieser Methode werden hauptsächlich die griechischen natürlichen schwarzen Oliven und die Kalamata Oliven verarbeitet. Die schwarzen Oliven erhalten ihre Farbe von Natur aus während ihrer Reifung noch am Baum und werden nach dem 15. November geerntet. Bei der hier beschriebenen Methode gibt es keine Abfälle. Darüber hinaus werden die biologischen grünen Oliven in derselben Weise verarbeitet.

3)Durch Oxidation geschwärzte Oliven (Californian style) sind hauptsächlich grüne Oliven, die in verschiedene Natronlaugen eingelegt werden, anschließend an der Luft oxidieren und schließlich mit Eisengluconat behandelt werden, um einen schwarzen Glanz zu erhalten. Diese Oliven werden bei 120°C sterilisiert und in hermetisch geschlossenen Behältern transportiert. Es ist augenscheinlich, dass bei dieser Methode keine biologischen Oliven hergestellt werden können. Schließlich fällt bei dieser Methode 5 kg Abfall pro kg Oliven an.

4)Trocken gesalzene Oliven (sogenannte „Throúmbes“). Diese Oliven werden reif gepflückt und zwischen Schichten groben Salzes dehydriert, ein Prozess, der über zwei Monate dauert. Manchmal werden bereits entbitterte Oliven derart behandelt. Eine natürlichere Art der Dehydrierung ist diejenige, die sich an den noch am Baum hängenden Oliven vollzieht, wenn man die Ernte hinauszögert und die Frucht ausgiebig gereift ist. Dies wird am ehesten bei früh reifenden Sorten durchgeführt.

See.”Elaboration of table olives”

(http://digital.csic.es/bitstream/10261/2453/1/Elaboration.pdf)


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