Main menu
Η ελιά όταν μαζεύεται από το δένδρο είναι πικρή, οι μέθοδοι επεξεργασίας λοιπόν αποβλέπουν στο να ξεπικρίσει η ελιά και να ζυμωθεί. Οι βασικές μέθοδοι είναι οι κατωτέρω :
1) Η πιο εκτεταμένη μέθοδος είναι η Ισπανική (Spanish style) (Επεξεργασμένες ελιές), η οποία βασίζεται στην εμβάπτιση των πράσινων ελιών σε ένα διάλυμα 2% καυστικής σόδας (NaOH) για περίπου 12 ώρες. Στη συνέχεια το υγρό αυτό απομακρύνεται ως απόβλητο και γίνονται άλλες δύο πλύσεις για την απομάκρυνση της σόδας. Συνεπώς για κάθε κιλό ελιάς παράγουμε απόβλητα περίπου 2,5 κιλά. Αυτά παράγονται κάθε Σεπτέμβριο και Οκτώβριο ετησίως.
Με την μέθοδο αυτή γίνεται η επεξεργασία περίπου του 99% των πράσινων ελιών που διακινούνται στον κόσμο.
Η μέθοδος αυτή δεν επιτρέπεται να εφαρμόζεται στις πράσινες βιολογικές ελιές διότι απαγορεύεται η χρήση καυστικής σόδας από τον κανονισμό 834 της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
2) Εν συνεχεία έχουμε την λεγόμενη Ελληνική μέθοδο (Greek style) (Φυσικές ελιές). Η μέθοδος αυτή βασίζεται στην χρήση φυσικής άλμης, όπου οι ελιές ζυμώνονται για περίπου 8 μήνες. Με αυτήν την μέθοδο παρασκευάζονται κυρίως οι ελληνικές φυσικές μαύρες ελιές και οι Καλαμών, δηλαδή οι ελιές που μαυρίζουν με φυσικό τρόπο πάνω στο δένδρο της ελιάς, ωριμάζοντας και μαζεύονται από το δένδρο μετά τις 15 Νοεμβρίου. Με αυτήν την μέθοδο δεν έχουμε καθόλου απόβλητα. Eπίσης με αυτήν την μέθοδο παρασκευάζονται και οι Βιολογικές Πράσινες ελιές.
3) Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση (Californian style), είναι κυρίως πράσινες ελιές που εμβαπτίζονται σε διάφορα αλκαλικά διαλύματα ( πάλι καυστικής σόδας: NaOH) και οξειδώνονται με την χρήση ατμοσφαιρικού αέρα και στο τέλος προστίθεται γλυκονικός σίδηρος για να γυαλίσει η ελιά. Αυτές οι ελιές διακινούνται σε ερμητικά κλειστά δοχεία και αποστειρωμένα στους 120 βαθμούς Κελσίου. Είναι προφανές ότι δεν μπορούν να παρασκευασθούν βιολογικές ελιές με αυτήν την μέθοδο. Τέλος αυτή η μέθοδος παράγει περίπου 5 κιλά απόβλητα για κάθε κιλό ελιάς.
4) Ελιές Ξηράλατες (κοινώς Θρούμπες), Αυτές οι ελιές μαζεύονται ώριμες και αφυδατώνονται ανάμεσα σε στρώσεις από χοντρό αλάτι, μια διαδικασία που διαρκεί πάνω από δυο μήνες. Καμιά φορά υφίστανται αυτήν την επεξεργασία και ελιές που προηγουμένως τις έχουν ξεπικρίσει. Πιο φυσικός τρόπος αφυδάτωσης είναι αυτός που γίνεται πάνω στο δέντρο, όταν το μάζεμα καθυστερήσει και ο καρπός έχει ωριμάσει αρκετά, ειδικά σε πρώιμες ποικιλίες.
ΒΛ.”Elaboration of table olives”
(http://digital.csic.es/bitstream/10261/2453/1/Elaboration.pdf)